Цельнозерновая пшеничная мука. Цельнозерновая мука: какая польза для организма

Описание

Свойства и состав цельнозерновой муки заметно отличаются от сортовой. Последняя незаменима при изготовлении сдобы, но вот с диетической точки зрения поистине вредна. У цельнозерновой же - всё с точностью до наоборот.

Она полезна, богата витаминами, минералами и вспомогательными веществами, но для тонкой и искусной выпечки почти не пригодна. Тут уж каждый должен выбирать, что для него в блюде важнее - польза или вкус.

Как получают

Когда люди только научились собирать зерна злаков, они перерабатывали их без предварительного отделения зерновых оболочек и без дальнейшего просеивания. Соответственно, для приготовления первого хлеба использовалась мука, в которой сохранялись все компоненты пшеничного зерна.

Уже потом, по мере совершенствования технологий зернообработки, на мельницах и в пекарнях с зерен начали снимать оболочки, а после перемалывания просеивали, оставляя для выпечки только самые мелкие фракции. Пищевая промышленность постепенно уходила от использования цельнозерновой муки. Однако представители самых бедных слоёв населения продолжали использовать этот грубый продукт по причине его доступности. И, кстати, от этого только выигрывали: это действительно самый полезный вид муки.

В советское время ее использовали в основном как кормовой продукт или для производства спирта.

Цельнозерновая мука и мука грубого помола - в большинстве случаев названия одного и того же продукта. Однако специалисты-технологи используют эти понятия по-разному: цельнозерновую они упоминают, когда хотят сказать про состав и свойства продукта, а о муке грубого помола говорят, когда на первое место ставится сам процесс ее получения.

Сегодня из-за всё растущей популярности здорового питания многие производства часть пшеницы перемалывают без предварительной обработки, а после - не просеивают продукт. Кроме того, многие натуропаты готовят ее самостоятельно, перерабатывая зерна в кофемолках или специальных домашних дробилках. При таком самостоятельном получении можно гарантировать, что зерно не будет обрабатываться специальными химикатами для увеличения срока хранения.

Существуют несколько видов цельнозерновой муки:

Пшеничная обойная (грубого помола) мука

Ржаная цельнозерновая (обойная) грубого помола,

Овсяная (цельнозерновая) по-старорусски,

Ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола,

Гречневая по-старорусски (цельнозерновая),

Гороховая по-старорусски.

Полезные свойства

Главная польза цельнозерновой муки заключается в наличии в её составе всех компонентов самого пшеничного зерна. Известно, что почти все витамины и минералы в пшенице концентрируются именно в оболочке - тех самых отрубях и алейроновом слое, которые удаляются при подготовке к помолу.

Следовательно, состав цельнозерновой муки содержит витамины группы В, витамин Е, Н, кальций, марганец, железо, хром. Эти элементы оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма.

Кроме того, главное отличие от муки обычной - наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника, улучшают стул и препятствуют всасыванию холестерина и запуску гнилостных процессов в кишечнике. Именно клетчатка препятствует нормальному подъёму теста при выпечке. Но её отсутствие в мучных изделиях является причиной нарушений обмена веществ и проблем с пищеварением.

В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и некоторые недостатки

Вред цельнозерновой муки

Главными недостатками являются:

1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.

2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.

3. Возможность содержания на оболочках зерен и в цельнозерновой муке тяжёлых металлов, которые накапливаются в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.

Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах.

В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.

Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Не удивительно, что многие народные рецепты приготовления из нее пряников, хлеба, блинов и оладьев популярны и по сей день: вместе с замечательной золотистой корочкой изделие радует своих едоков пользой и здоровьем.

Хлеб из муки грубого помола

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "черный хлеб", как его тогда называли, т.е. хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к лакомству. У наших прадедов существовало нормальное (адекватное) отношение к питанию, как к способу (средству) поддержания здоровья и обеспечения собственного организма всем необходимым для его полноценной жизнедеятельности. Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Ерунда полная. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда.

Во-первых, это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Во-вторых, тот факт, что употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения ("скоромной едой") и считалось грехом, говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании биологической "неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня мы наглядно можем видеть насколько наши прадеды были правы. Начав употреблять в пищу одни "лакомства" (только те продукты, которые кажутся вкуснее), мы получили "эпидемии 21-го века" - сахарный диабет и ожирение (чего никогда не было на Руси), стремительный рост сердечно-сосудистых и раковых заболеваний и т.д. Ситуация "усугубляется" еще и стремительно развивающейся "пищевой химией", которая уже сегодня способна придать любой желаемый вкус любому продукту (особенно рафинированному). Соответственно, если мы и дальше будем "опираться" при выборе продуктов питания на вкус, а не на разум - последствия будут катастрофическими.

Зерновой хлеб является диетическим продуктом номер один

Хлеб из цельнозерновой муки по праву назван лечебным продуктом против ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, пониженной моторики кишечника. Зерновой хлеб эффективно удаляет вредные вещества из организма - соли тяжелых металлов, радиоактивных вещества, ядовитые компоненты, остатки продуктов биологического происхождения, увеличивает продолжительность жизни.

Ученым США удалось доказать, что смертность людей, регулярно потребляющих продукты из цельного зерна, снижается на 15-20%. В большинстве западных стран Комитеты Национального Питания рекомендуют взрослым прием 25-35 г диетического пищевого волокна. Съедая один кусочек цельнозернового хлеба, вы получаете 5 г клетчатки. Ежедневно включая в свой рацион хлеб из цельнозерновой муки, вы полностью удовлетворяете потребность организма в клетчатке и пищевых волокнах.

Мука - это основной пищевой продукт любого народа, который идет на приготовление кондитерских и макаронных изделий, различного вида хлеба.

В зависимости от вида сырья муку можно разделить на пшеничную, ржаную, рисовую, кукурузную, даже миндальную - так как муку можно перемолоть практически из любой зерновой культуры.

Были времена, когда наши предки могли делать лишь один вид муки. Но современная промышленность предлагает нам 4 сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего, первого и второго сортов, а также 2 сорта ржаной муки: сеянная и обдирная. Эти сорта отличаются лишь крупностью помола и наличием в составе оболочек зерна и его зародыша.

ЧТО ТАКОЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА

Мука цельнозерновая - термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путем однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. (Википедия)

Цельнозерновой мукой можно назвать муку, полученную при разовом помоле. Она может содержать все части целого зерна: зародыш, частицы эндосперма, плодовые и семенные оболочки.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ?

Считается, что мука высшего сорта - наиболее ценный продукт по сравнению с мукой грубого помола. Но это не совсем так. Для изготовления муки высшего сорта идет лишь мучное зерно (эндосперма). Она, конечно, содержит большое количество углеводов, поэтому любители белого хлеба могут без труда набрать лишний вес. Но кроме углеводов в такой мук практически не остается других полезных веществ. А вот в цельнозерновой муке, так как она содержит частички всего зерна, сохраняются все витамины и минералы.

Цельнозерновая мука содержит витамины А и Е, минералы - кроветворный ванадий и титан, антиканцерогенный селен, кальций, железо, марганец, цинк, белки, жирные кислоты, клетчатку (растительные волокна). В то время как мука высшего сорта целиком состоит из наиболее легко усвояемых углеводов - крахмала.

ВИДЫ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

Мы уже писали, что муку можно перемолоть практически из любой зерновой культуры. Поэтому и цельнозерновая мука может быть не только пшеничная. Различают следующие виды цельнозерновой муки:

• пшеничная обойная (грубого помола) мука;
• ржаная обойная грубого помола;
• овсяная (цельнозерновая) по-старорусски;
• гречневая по-старорусски (цельнозерновая);
• ячменная обойная (цельнозерновая) грубого помола;
• гороховая по-старорусски.

ПРИМЕНЕНИЕ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

Такую муку так же, как и обычную можно использовать для приготовления всех видов домашней выпечки - сейчас многие интернет-порталы предлагают рецепты выпечки из цельнозерновой муки: оладьев, блинов, хлеба, пирожков.

Обычно готовая выпечка имеет приятный желтоватый оттенок. Можно цельнозерновую муку смешивать с обычной пшеничной мукой для придания ценных пищевых качеств готовому блюду. Однако, следует учесть, что цельнозерновая мука, скорее всего, сделает готовый продукт плотнее.

Ложка дегтя

Однако, несмотря на всю пользу цельнозерновой муки, всегда найдутся те, кто найдет негативные свойства продукта. Полагают, что кроме полезных веществ в муке также могут содержаться тяжелые металлы, а крупные частички муки могут нанести вред желудочно-кишечному тракту человека, способствуя возникновению различных заболеваний ЖКТ.

Но, сколько людей, столько и мнений - специалисты в области питания все же рекомендуют добавлять в свой рацион продукты из цельнозерновой муки.

Продолжаем наши рассказы о том, как в домашних условиях испечь вкусный хлеб. Слагаемые успеха – мука, закваска, солод, добавки (орехи, жмых). От этих компонентов во многом зависит вкус хлеба. Сегодня попробуем разобраться с мукой, главный ингредиент в хлебе!

Итак, обратим внимание на муку. По размеру частиц зерен мука делится на сорта: грубый помол (где зерна имеют самый большой размер после помола - Обойная мука по госту), 2 сорт, 1 сорт и высший сорт (который обычно используют для выпечки хлеба и всего остального), крупчатка (самый тонкий помол, хорош для пирогов). Всего 5 сортов в нашем Госте. По ТУ идет чуть меньше - четыре сорта (нет крупчатки).

По способу обработки мука делится на цельнозерновую и нецельнозерновую. Цельнозерновая мука получена из зерен, у которых ничего не удалено. Т.е. если мы на домашней мельнице смолем зерно, то это получится цельнозерновая мука. Затем мы можем просеивать муку и разделять ее по величине фракций – на отруби, на муку грубого помола, на муку высшего сорта.

Цельнозерновая мука считается более полезной, т.к. в ней содержатся все составные части зерна, а в них клетчатка, различные витамины и минералы, что и необходимо человеку для полноценного питания.

При помоле муку подразделяют на цельнозерновую (описана выше) и на обойную муку (здесь уже меньше отрубей). В муках сортов от 2-го до высшего отруби удалены полностью. Обдирная мука - это больше относится к ржаной муке, когда из цельнозерновой удалены только отруби.

Т.к. по госту не прописано, что же за цельнозерновая мука, то и трактовки у разных автором немного расходятся. Есть мнение, что цельнозерновая мука и обойная - это одно и то же. Тем более каждый производитель используют свои технологии и стандарты. У каждого производителя получается своя мука, которая отличается от других.

Зерно состоит из трех составных частей - это отруби (внешняя оболочка зерна), зародыш (внутри зерна) и эндосперм. Отруби содержат масла, поэтому срок хранения у них ограничен. В зародыше также очень много жиров (из них даже масло можно купить - очень полезное). Поэтому в цельнозерновой муке содержатся и отруби, и зародыши - именно из-за них такая мука меньше хранится. У правильной муки срок хранения 6месяцев, против года у муки высшего сорта. Сегодня можно отдельно купить отруби и муку зародышей пшеницы.

Почему так мало используют цельнозерновую муку в выпечке, если она такая полезная? Правильно, большим пекарням это не выгодно. Такая мука не проходит просеивания, а значит – мука состоит из очень неравномерных фракций, что неудобно для пекарен. Еще одно неудобство – мука меньше хранится (всего 6 месяцев, в то время как обычная мука – 1 год). Тесто получается более тяжелое, ему нужно больше времени подниматься. Все эти недостатки муки никак не мешают использовать муку для выпечки домашнего хлеба! Хлеб из цельнозерновой муки особенный и очень ценится на домашней кухне.

Почему мы не рекомендуем использовать в домашней выпечке муку высшего сорта? Производители удалили из зерна отруби и зародыши - здесь уже нет клетчатки и полного комплекса витаминов. Продукт получается искусственным. Белый цвет муки достигается путем отбеливания - искусственный процесс, который никак не способствует полезности. Еще одна тонкость изготовления муки - на огромных комбинатах при помоле жернова нагреваются и в муке разрушаются полезные вещества под температурой.

Какое зерно используют для муки: бывает мука пшеничная цельнозерновая и мука ржаная цельнозерновая. Тут все просто – для белого и для черного хлеба из пшеницы или ржи соответственно.

Производители цельнозерновой муки – Дивинка (компания с Алтая), Здоровье Алтая (тоже с Алтая). Уверен, что еще можно назвать и другие компании.

Немного расскажу об опыте использования муки. Очень понравилась мука Дивинка - довольно крупный помол, содержатся отруби. Восхитила пшеничная мука - имеет необыкновенный запах. По ценам Дивинка очень радует! Также использую муку Деревенскую - у нее производитель находится в Зеленограде. Производят небольшими партиями, всегда все свежее. Небольшое собственное производство, зерно элитное из НИИ. Помол муки самый грубый из всех, что есть в продаже. Подходит для здорового грубого хлеба. Производитель также мелет свои отруби. Качество на высоте! Мука Здоровье Алтая - имеет очень тонкий помол. Подходит для тех, кто хочет нежное пышное тесто. Алтайская мука дополнительно обогащается зародышами пшеницы. Цена соответствует тонкому помолу. Очень много хороших отзывов о муке. Еще один представитель здоровой муки - это компания Золотые Колоски. У них свое эко-хозяйство в Рязанской области. Мука довольно тонкого помола, содержит отруби. Хорошая недорогая мука.

Какую выбрать муку? Вся мука очень разная. Обычно покупают полный ассортимент, сравнивают на вкус выпечку, результаты поднимания теста и выбирают свою любимую муку.

Мука – это пищевой продукт, для получения которого необходимо перемолоть зёрна злаковых, либо иных культур. Она используется при приготовлении хлеба, макарон, различной выпечки. Существует мука нескольких разновидностей в зависимости от:

• используемого сырья (пшеница, рожь, овсянка);
• назначения (сорта).

Для размалывания зёрен в настоящее время используются чугунные вальцы.

Как ее получают

Цельнозерновой называют муку, полученную из цельных зёрен, то есть в ней сохраняются и оболочки, и зародышевые зёрна. Ещё некоторое время назад такая мука носила название «фуражная», либо «кормовая» и не очень сильно ценилась.

А что значит мука «полбяная цельнозерновая»? Полбу можно назвать одним из древних предков пшеницы. Она в отличие от подобной ей спельты произрастает именно на территории России. Многие склоняются к мнению, что полбяная цельнозерновая мука является самой полезной разновидностью подобных продуктов. Возможно, что именно по этой причине её второе название – чёрная хлебная икра.

Такой продукт обладает следующим перечнем характеристик:

1. Содержит глютен в минимальном количестве;
2. Укрепляет защитные силы организма;
3. Обеспечивает контроль уровня содержания глюкозы;
4. Способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы;
5. Может применяться для профилактики заболеваний, затрагивающих эндокринную или мочеполовую систему;
6. Нормализует обменные процессы в организме;
7. Предотвращает ожирение.

Около 70 % аминокислот в зернах полбы являются незаменимыми и не могут быть синтезированы организмом. Кроме того, в них содержит легко усваиваемый белок.

Чем отличается от обычной

В состав пшеничного зерна входит зародыш, оболочка и эндосперм. При приготовлении обычной муки оболочку и зародышевую часть удаляют, сохраняя лишь эндосперм, содержащий большое количество белка.

Цельнозерновая же, напротив, включает в себя не только эндосперм, но и зародыши, а также частично сохраняются оболочки зёрен (отруби). Из-за разницы в составе такая разновидность продукта гораздо богаче по содержанию масел и питательных веществ, но на её хранение отводится только несколько месяцев, а потом она начинает портиться и становится совершенно несъедобной. А обычную муку можно сохранять в аналогичных условиях примерно два года.

Обдирная мука и цельнозерновая - в чем разница?

Понятие обдирной (обойной) муки относится в первую очередь к ржаным зёрнам. Подобный продукт не отличается однородностью состава и содержит лишь незначительную часть отрубей. По цвету обдирная ржаная мука может быть серовато-белой или кремово-серой. Сниженный процент содержания остатков оболочек связан с тем, что зёрна обдирают, хотя и не до конца.

Такой продукт представляет ценность для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Вкус ржаной выпечки и других изделий весьма приятный и он удачно сочетается с незначительным объёмом калорий и большим количеством необходимых витаминов.

Цельнозерновая мука отличается тем, что её изготовление подразумевает полное перемалывание зёрен в порошок. Таким образом, сохраняются все витамины и полезные минеральные вещества, вместе с плодовыми и семенными оболочками, эндоспермом и зародышевыми частями.

Нужно заметить, структура обойной муки в большей степени (по сравнению с цельнозерновой) подходит для выпекания хлеба или иных изделий, поскольку её компоненты лучше выровнены по крупности.

Цельносмолотая мука и цельнозерновая - в чем разница?

Это два различных определения одного и того же понятия. Если сравнивать цельнозерновой (цельносмолотый) продукт с мукой высшего сорта, то вторая будет более однородной и калорийной, нежели первая.

По причине низкой калорийности цельносмолотую муку и изделия из неё предпочитают те, кому не безразлично их здоровье, а так же люди, желающие избавиться от избыточной массы тела.

В цельносмолотой муке низкий уровень содержания глютена и выпечка из неё получается более плотной, чем многие привыкли. Поэтому, намереваясь приготовит что-то из цельнозернового продукта, лучше добавлять в тесто муку высшего сорта.

и пошаговыми рекомендациями от опытных кулинаров.

Как приготовить оригинальные букеты из фруктов и овощей. Такой букет будет интересным дополнением к любому подарку.

Булочки-розочки из слоеного теста с творогом или фруктами. Читайте как правильно приготовить выпечку.

Чем полезна, есть ли от нее вред?

Существует несколько показателей, говорящих о той пользе, которую приносит цельнозерновая мука:

1. В её состав включены все компоненты перемолотого зерна (это весьма важно, поскольку основная доля витаминов и минералов заключена в оболочке, а обычно все отруби и алейроновый слой удаляют, готовя зерно к помолу);
2. Она отличается большим содержанием витаминов группы B, витамина E,H, кроме того в ней имеется много кальция, железа, марганца и хрома;
3. Помимо прочего, важным компонентом продукта является клетчатка, получаемая организмом из неперивариваемой оболочки зерна (она стимулирует работу ЖКТ, избавляет от запоров и поносов, способствует выведению холестерина и препятствует развитию гнилостного процесса в кишечнике, хотя из-за неё тесто плохо поднимается, но зато стабилизируется пищеварение);
4. Благоприятно влияет на работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной систем;
5. Белки и углеводы находятся в примерно равном соотношении, что делает цельнозерновой продукт диетическим.

Однако есть у этого крайне полезного продукта и некоторые недостатки:

1. Он вызывает раздражение слизистых оболочек во внутренней полости желудка и кишечника, поскольку содержит крупные частицы, поэтому людям, у которых диагностирован гастрит или холецистит лучше его избегать;
2. Имеет специфическую микрофлору, нарушающую баланс собственной микрофлоры ЖКТ;
3. Может содержать тяжёлые металлы, которые зачастую скапливаются в отрубях пшеницы, растущей в экологически небезопасных районах.

Это нужно принимать во внимание, покупая такую муку или изделия из неё.

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Кексы с кусочками шоколада

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Ход приготовления:

1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
• масло сливочное – 50 г;
• сахар – 50 г;
• кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
• яйцо – 2 штуки;
• разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
• корица молотая – 0,5 чайной ложки;
• соль – щепотка;
• яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Ход приготовления:

Чем заменить продукт

Наилучшим вариантом замены цельнозерновой муки станет ржаное или пшеничное зерно, смолотое в кофемолке. Однако недостаток содержания в нём клейковины придётся восполнять его, смешивая его с пшеничной мукой высшего сорта, или гречневой мукой, которая обладает высокой способностью к склеиванию теста.

Изделия из цельносмолотой муки требуют гораздо меньшего количества сахара, соли и масла, а в качестве несладкой начинки для них используются сыры, зелень, кабачок или тыква.

Мука грубого помола очень полезна, поэтому популярна среди приверженцев здорового питания.
Так как для производства этой муки используют цельное зерно, а не мучное ядро, то сохраняется зерновая оболочка, которая содержит более 80% витамина B, минеральных веществ, железа, пектина и конечно клетчатки. Употребляя хлеб из пшеничной цельнозерновой муки, ваш организм будет получать дневную норму клетчатки.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация Майя или инков.
Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор.
Состав зернышка злаковых.
А - продольный слой плодовой оболочки;.
Б - поперечный слой плодовой оболочки;.
В - трубчатый слой плодовой оболочки;.
Г - водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;.
Д - набухающий слой семенной оболочки;.
Е - алейроновый слой эндосперма;.
Ж - крахмальные клетки эндосперма. (См. На картинке).
Пояснения к рисункам:
Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (а, б, в, Г, Д.
Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е.
Остальное - это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (ж.
Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.
Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.
Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.
Мука - по определению - является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом - повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться "Ступенчатый Размол" вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна - крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили "Пять рук" только пшеничной муки:

Крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;.
Первый первач, крупчатка другач, второй руки;.
Второй первач, подрукавная;.
Куличная;.
Крючки, выбойка.

Мелкие отруби - меситка, крупные - шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "Баластных Веществ" можно отсеять. Самая "Чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "Примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы. Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "Пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро - и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.
Современные сорта муки.

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

Крупчатка, мука высшего сорта, мука первого сорта, мука второго сорта, обойная.

И два сорта ржаной муки:

Сеянная.
Обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма.

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

Крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.), Высший сорт (25-30%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и.
Обойную (около 93-96%.

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0, 3-0, 4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0, 1-0, 2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта очень низкий процент клейковины содержит. Лучшая категория высшего сорта "Экстра называется". Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), И для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее медленнее черствеют. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0, 2-0, 4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья.

Обойная мука (мука грубого помола) - получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп в и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же "Обойная Мука".

Мука тонкого и грубого помола бывает.

Мука грубого помола - мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная.
Мука тонкого помола - это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта. Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола - мукой.

Мука, полученная при разовом помоле, может называться "Цельнозерновой" (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке.
Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями "Фуражной" или "кормовой".
Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.
Таким образом к муке грубого помола относятся:

Обойная мука (96% выхода муки их сырья).
Цельнозерновая мука. (100% выход муки.

Преимущества муки грубого помола.

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "Черный" хлеб, как его тогда называли, т. е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "Праздничной Выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т. е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "Неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "Лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "Лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы в, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в "Международном Журнале о Раке" (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1, 5 ломтиков в день.

Очищая муку от, так называемых, "Балластных Веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т. д. очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: "Чем Белее Мука - тем Быстрее Умрёшь", "белая мука - белая смерть" и т. п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность жизненные функции всех наших органов поддерживать.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "Очищаем" пищу от витаминов группы в и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т. д. мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами". За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к хими.